Zimalogo

Его Величество Хамон – король испанского стола

Хамон на витринахКаждая страна, каждая культура имеет не только свой специфический облик, который пред нами предстает сельскими пейзажами и городскими достопримечательностями, но и неповторимое звучание, услаждающее наш слух местным языком или мотивами народной музыки, свой букет ароматов, который не передаст никакой, даже самый продвинутый путеводитель, и, конечно же, свой вкус, воплощенный в национальной кухне. Познать культуры, исключив из обязательной программы хотя бы один из компонентов – невозможно. Это все равно, что изучать испанский, заниматься грамматикой, письмом и устной речью, но совершенно оставить в стороне аудирование. Будет ли ваш испанский полноценным? Ответ очевиден.

Вот и Испания без испанской кухни – не Испания. Еда в Испании разнообразна, Каталония и Галисия, Андалусия и Арагон, Кастилия и Навара – у всех есть свои особенные национальные блюда. Но, пожалуй, у испанской кухни есть неоспоримая царствующая чета: Его Величество Хамон и Ее величество Паэлья. Сегодня разговор о Нем.

Испания традиционно ассоциируется с быком – Torro, но это наверняка от того, что все испанские свиньи обречены на бесславную смерть. Если их большие собратья, быки, слагают свои буйны головы на огромных аренах корриды, то свиньи попадают на столы местных кабальеро, не овеянные славой.

Делается хамон из специальных пород свинины, которые носят название иберийских. Именно в честь них самый лучший хамон получил название jamon iberico. Его стоимость достигает €200 за килограмм. Наиболее ценимые знатоками хамоны можно распознать по черному копыту, именно поэтому они получили название pata negra, или черные копыта. Свиней для самого лучшего хамона кормят исключительно желудями, отчего мясо приобретает специфический, присущий только ему неповторимый привкус. Это превращает jamon pata negra в продукт с уникальными вкусовыми качествами, достойный самых изысканных столов. Вообще, процесс откорма свиней для хамона – это отдельная тема.

Для неискушенного любителя испанского деликатеса есть хорошая новость: в мадридских хамонериях (барах, где подают хамон) килограмм такого лакомства можно купить от €16 за килограмм, а учитывая тот факт, что, как и всякого деликатеса, много его не съешь, то, если вы уже попали в Испанию, не побаловать себя хамоном было бы преступлением. Однако, следует отметить, что хамоны практически не делают на побережье, поэтому за настоящим хамоном нужно ехать вглубь страны.

Теперь немного о технологии. Что же такое хамон? Как мы уже выяснили, хамон - это окорок специальных пород свиней. Не сказать, что чисто испанских, португальцы могут очень обидеться, поэтому скажем – пиренейских пород свиней. Прежде всего, такой окорок солят. Длительность засола зависит от веса конкретного окорока. Как правило, приблизительно 1 день на килограмм веса. Если верить окорокам, в обилии висящим в хамонериях испанской столицы, то средний вес готового хамона (нога целиком) составляет около 8 кг. Вполне по силам среднестатистической русской женщине для того, чтобы привезти такой сувенир родным, протащить его в самолет, при условии, что Duty free в аэропорту Barajas придется закрыть «на переучет», дабы в самолете не было перегруза.

Но вернемся к процессу приготовления. После засолки, которую совершают для того, чтобы лишить мясо лишней влаги, начинается процесс вяления. Окорока подвешивают в хорошо проветриваемых помещениях на пару лет. Степень готовности мяса определяют специальные люди по… запаху. Они прокалывают мясо в нескольких местах и по аромату, исходящему от мяса определяют его готовность. Срок вяления мяса очень зависит от конкретного региона Испании, точнее, от климата, и составляет от полугода до 3 лет.

Понять ценность хамона можно, только попробовав этот изысканный деликатес. Дать представление о том, насколько же ценим этот продукт может следующий факт. Оптовые покупатели иногда ждут своей партии до 4 лет. Это связано с тем, что хамоны, висящие в подвалах, как правило, уже проданы и нередко на них можно увидеть табличку с именем владельца, а последний может наведываться в гости к своему сокровищу. Впечатляет? Тогда следующая новость должна сбить вас с ног. Часто продают хамоны свиней мирно пасущихся на пастбищах Испании (срок откармливания свиньи составляет не менее 1,5 лет) и даже еще не родившихся свиней!

Нет смысла говорить, хамоны какого региона Испании лучше, а какие хуже – это дело вкуса. Поэтому, будучи в стране корриды и футбола, не упустите возможности отвлечься от многочисленных достопримечательностей и насладиться великолепным хамоном под бокальчик риохи.

Денис Краликаускас(Lgroup)

Контакты
Skype: l-group
+7 938 105 16 08 (обратный звонок)
+3 8 066 722 58 42 ( Viber )
skypestudy1@gmail.com
Я принимаю Яндекс.Деньги Яндекс.Метрика

Copyright © 2013. All Rights Reserved.